نعیمه نظام دوست یک گیلانی اصیل

حانواده نعیمه نظام دوست گیلانی

آشپزی نعیمه نظام دوست گیلانی

برنج مایه حیات گیلانی‌ها

می‌گویند اگر از یك شمالی برنج را بگیرید به او سخت می‌گذرد و طی روز احساس می‌كند چیزی نخورده است، در خانه ما هم برنج پرمصرف‌ترین ماده غذایی است. درواقع در آشپزی گیلان برنج حرف اول را می‌زند. اگرچه می‌گویند مصرف زیاد برنج مضر بوده و باعث افزایش وزن می‌شود اما مصرف به اندازه و متعادل آن لازم است و حسن‌های زیادی هم دارد. ضمن آنكه نوع طبخ یا مصرف بعضی چیزها با آن كمك می‌كند ضررهای احتمالی‌‌اش كاهش پیدا كند.

تغذیه سالم و ارزان

در اینكه تغذیه نامناسب باعث بیماری می‌شود شكی نیست اما گاهی این مساله به علل متعددی وابسته است. برای مثال محیط و فرهنگ آن منطقه یا خانواده، سطح معلومات افراد در شناسایی مواد غذایی و حتی مشكلات اقتصادی هم نقش دارند؛ شاید خانواده‌ای به خاطر مشكل مالی نتواند برای تهیه غذاهای مناسب و سالم از نظر معیشتی كاری انجام بدهد و هرچه در دسترس دارد را مصرف می‌كند.

گاهی فرد تنها زندگی می‌كند و به خاطر تنهایی حال و حوصله غذا درست كردن ندارد برای همین از بیرون سفارش غذا می‌دهد یا تنقلات در دسترس را می‌خورد، به همین علت شكل بدی از تغذیه را دنبال می‌كند كه باعث می‌شود ویتامین‌ها و مواد لازم برای سلامتی بدن را كامل دریافت نكند.

محركی به نام تزئینات

تزئین غذا در تحریك اشتهای بیشتر بسیار مهم است. قدر مسلم وقتی غذایی به خوبی تزئین و سرو شود نه‌تنها ظاهر زیبایش چشم‌نواز می‌شود بلكه رغبت بیشتری در فرد ایجاد می‌كند. معتقدم تزئین غذا می‌تواند برای بچه‌های بدغذایی كه هر غذایی را نمی‌خورند یا افرادی كه دچار مشكل در اشتها هستند، بسیار كمك‌كننده است.

غذاهایی از دل طبیعت

به نظرم غذاهای گیلان هم متنوع، هم سلامت و هم رنگارنگ هستند. وقتی به سفره گیلانی‌ها نگاه می‌كنید از بس شاد است روحیه می‌گیرید، انگار در دل طبیعت هستید. یكی از مواد پركاربرد در غذاهای شمالی سیر است كه هم طعم غذا را بهتر می‌كند و هم در تركیب با سبزیجات مختلف به افزایش سلامتی غذا كمك می‌كند. غذاهای شمالی چندان به گوشت یا مرغ احتیاج ندارند و اگر هم لازم باشد از گوشت و مرغ محلی استفاده می‌كنند كه به‌اصطلاح هورمونی نیستند و چون خودشان به آنها غذا می‌دهند حالتی ارگانیك دارند.

عمده مواد این غذاها هم سبزیجات و گیاهان خوراكی است. از طرفی غذاهای بسیار خوش‌طعمی داریم كه كمتر كسی ممكن است آنها را دوست نداشته باشد. حتی چون منبع طبیعی و گیاهی دارند، برای بسیاری از بیماران كه منع مصرف بعضی غذاها را دارند، خوب است.

 آشپزی به سبك ما

سیستم آشپزی و سرو غذا در گیلان هم ویژگی‌های خاصی دارد. برای مثال فسنجان را در ظرفی گلی و زیبا به نام گمج درست می‌كنند كه بسیار خوشمزه‌تر از طبخ در سایر ظروف می‌شود. مادرم همچنان برای ساییدن و خرد كردن گردو یا سبزی‌ها در تهیه غذا از وسیله‌ای به اسم نمك‌یار استفاده می‌كند كه نوعی آسیاب دستی و سنگی است؛ یعنی حتی برای این كار از میكسر و غذاساز استفاده نمی‌كند. این پروسه به غذا حس خوبی منتقل می‌كند.

ما به جای نمك در بعضی جاها مانند دوغ و ماست از دلال استفاده می‌كنیم كه سبزی محلی همراه با نمك است. دلال را با خیار، پرتقال و گوجه‌سبز هم می‌خوریم كه به آنها طعم بسیار بهتری می‌دهد یا مثلا مادر من هنوز خودش تخمه هندوانه و طالبی را بو می‌دهد كه بسیار خوشمزه است. ما برای مراسم دندونی بچه برنج سرخ می‌كنیم و بو می‌دهیم یا یكی از اسموتی‌های محلی ما زغال‌اخته پخته همراه نمك و چاشنی است كه برای خودش معجونی است.

اساسا غذا در زندگی شمالی‌ها نقش مهمی دارد و همه می‌گویند شمالی‌ها اول به شكم خودشان می‌رسند بعد به تیپ‌شان.

علاقمندی های نعیمه نظام دوست گیلانی

 یك پرزنت‌كننده موفق

من سعی كرده‌ام به دوستان و همكارانم غذاهای شمالی را پیشنهاد بدهم. گاهی كه همكارانم به خانه ما می‌آیند یا مادرم غذایی تهیه می‌كند و سر كار می‌برم؛ سعی می‌كنم به آنها غذاهای شمالی معرفی كنم و ترغیب‌شان كنم آنها را امتحان كنند. حتی حالا دیگر بعضی‌های‌شان میرزاقاسمی یا ترشه‌تره درست می‌كنند آن هم به شیوه سنتی ما یعنی اگر تا به حال بادمجان را پوست می‌گرفتند حالا می‌دانند كه اگر اول آن را با پوست كباب كنند و بعد برای تهیه میرزاقاسمی استفاده كنند بسیار بهتر خواهد بود.

گاهی پیش آمده دوستان و همكاران اصلا به این غذاها علاقه‌ای نداشتند اما وقتی برای‌شان تعریف كردم میل خوبی پیدا كردند و خواستند امتحان كنند.

مرور خاطرات خوشمزه

بعضی غذاها هست كه خاطره‌ای را در من زنده می‌كند، مثلا هر وقت واویشكا داریم یاد پدربزرگم می‌افتم. آن سال‌ها بچه بودیم كه به شمال می‌رفتیم، پدربزرگم هم عادت داشت واویشكا را قاطی برنج كرده و به شكل لقمه‌های كوچك دستی درمی‌آورد و به من می‌داد كه بخورم اما من دوست نداشتم. یا مادر مادرم كه او هم فوت كرده ته‌دیگ خاصی درست می‌كرد كه طعم شاهكاری داشت. یادم هست ماهی‌های معروف به كولی را در یك تابه بزرگ سرخ می‌كردند و. . . اینها به من حس خوبی می‌دهد.

مخلفات شاهكار شمالی

یكی از ویژگی‌های غذاهای گیلانی این است كه همراه مخلفات بسیاری سرو می‌شود كه همه آنها جذاب و خوشمزه است، مثلا استفاده از ماهی شور، اشپل یا باقالی كه كمی در آب خیسانده شده، خیار همراه با دلار، زیتون عادی و زیتون پرورده، گردو و… باعث می‌شود اشتهای شما بیشتر تحریك شود و طعم غذاها هم بهتر شود. مثلا ما اشپل را هنگام طبخ برنج روی آن می‌گذاریم تا به نوعی بخارپز شود و همراه غذا می‌خوریم. اصلا همین رنگارنگی و تنوع است كه سفره‌های رشت را متمایز می‌كند.

انتخاب‌های محلی خاص

در سفر به جاهای مختلف غذاهایی بوده كه همیشه در ذهن من مانده‌اند. مثلا خورش ماست اصفهان را وحشتناك دوست دارم. یك نوع‌ آش هم در یزد خوردم كه اسمش یادم نیست اما در آن حتی تعدادی از میوه‌ها را هم ریخته بودند. این غذاها از ذهنم خارج نمی‌شود. گرچه میانه‌ام با مرغ خوب نیست اما اكبرجوجه مازندران با آن سس مخصوصش را هم دوست دارم.

به واسطه خواهرم كه بعد از ازدواج سال‌ها در اهواز زندگی كرده قلیه ماهی جنوب را امتحان كردم و دوست داشتم. كباب قورمه مشهد هم عالی است. البته بسیاری جاها را نرفته‌ام و به همین علت با غذاهای آنجا آشنایی ندارم.

گرسنگی در چین

سال‌ها پیش خورش آلو را به خاطر طعم شیرین آن دوست نداشتم اما الان دوست دارم. یعنی هیچ ماده غذایی نیست كه از ‌آن بدم بیاید، فقط از غذاهای چین چون برای طبخ‌شان از همه حیوانات، حشرات و جانوران استفاده می‌كنند بدم می‌آید و به خاطر همین هیچ علاقه‌ای ندارم كه غذاهای چینی را امتحان كنم. فكر كنم اگر به چین بروم گرسنه برگردم. ذبح حیوانات را اگر ببینم آن غذا را نمی‌خورم، به همین علت زمانی می‌خواستم گیاهخوار شوم.

حركت به سوی تنوع غذایی

شكل روتین و همیشگی فرهنگ و مدل غذا خوردن ما دچار یكنواختی است و كمتر در آن سراغ تنوع می‌رویم. مثلا هر هفته یكسری غذاهای تكراری ازجمله قیمه، قورمه و. . . تهیه و مصرف می‌شود. این باعث می‌شود حتی بدن ما به این غذاها عادت كرده و ریفلاكس مناسبی در تغذیه نشان ندهد؛ مساله‌ای كه به مرور باعث افزایش وزن و خطراتی برای سلامتی می‌شود. خوب است از یك برنامه متنوع و سلامت استفاده كرده و تركیبات مفید تازه‌ای را وارد سفره كنیم و حالا در كنارش به تناوب همان غذاهای همیشگی را هم هرازگاهی داشته باشیم.

این مساله را می‌توان با یادگیری طبخ و دستور غذاهای شهرهای مختلف و حتی كشورهای دیگر دنبال كرد. گاهی همین دلبستگی فقط به چند ماده غذایی یا چند غذای ناسالم، سلامت ما را تهدید می‌كند. خود من شخصا با تكرار یك سری غذاهای چرب دچار اضافه وزن شدم كه حالا برای كم كردن آن اذیت می‌شوم. اگر دقت كنیم، می‌بینیم درصد چاقی در جامعه ما رو به افزایش است و مشكلاتی چون چربی خون، دیابت و. . . هم به دنبالش بیشتر شده است.

مصاحبه با نعیمه نظام دوست گیلانی

گفتگو با نعیمه نظام دوست در مورد غذاهای گیلانی

كباب‌ترش محبوب من

در میان غذاهای محبوبم رتبه اول برای كباب ترش است؛ یعنی هرجا بروم اولین انتخابم كباب ترش است. من چاشنی و تركیباتی كه باعث ترشی این كباب می‌شود را بسیار دوست دارم. بعد از آن هم به سیرواویج علاقه دارم.

جا انداختن آشپزی سالم

آشپزی هنر جذابی است كه اگر به شكل سالم انجام شود به سلامت فرد و خانواده و به تبع آن جامعه كمك می‌كند. از نظر من آشپزی سالم یعنی جلوگیری از تركیبات یا روش‌های طبخی كه برای سلامتی مضر بوده باعث چاقی، بیماری قلبی و. . . شود. این نیاز به فرهنگ‌سازی دارد كه باید این شكل آشپزی را در خانواده جا بیندازیم. اما متاسفانه در سبك آشپزی عموم ما استفاده از روغن، مواد مضر، چاشنی‌های زیاد و. . . وجود دارد و بسیاری اوقات غذای بیرون را به غذای سالم خانگی ترجیح می‌دهیم.

تفریحی به نام رستوران‌گردی

مساله مهمی در مورد تفریحات عمومی ما وجود دارد و آن هم نگاه كردن به غذا خوردن به‌عنوان یك تفریح رایج است، البته بخشی از آن هم مربوط به نبود فضاها و امكانات تفریحی متنوع و لازم است كه باعث شده مردم اولین گزینه تفریحی‌شان رفتن به غذاخوری‌ها، كافی‌شاپ‌ها و. . . باشد. اگر تفریحات سالم، مناسب، جدید و متنوعی ایجاد شود قطعا دیگر غذا خوردن در بیرون از خانه این رواج فعلی را نخواهد داشت.

این نیاز به فرهنگسازی فردی هم دارد یعنی افراد بدانند نهایت و هدف رفتن به پیك‌نیك یا سینما و. . . خوردن غذا نیست. نه اینكه اصلا به غذاخوری نرویم بلكه می‌گویم خوب است در تفریحات‌مان گزینه اول یا حتی تنها گزینه رفتن به رستوران نباشد.

ذائقه استقبال‌كننده من

من از آن دست افرادی هستم كه امتحان كردن غذاهای جدید را دوست دارم. از این لذت می‌برم كه به شهرهای مختلف بروم و در كنار آشنایی با فرهنگ سنتی‌شان با غذاهای محلی‌شان هم آشنا شوم؛ به همین علت حتی برنامه‌های آشپزی یا توریستی كه در آن به غذاهای قومی، محلی و حتی بین‌المللی پرداخته می‌شود برایم جالب هستند.

من حتی معتقدم سبك و سلیقه غذا خوردن هر منطقه‌ای در شكل سلامتی، زندگی و رفتاری مردم آن منطقه اثرگذار است.